Manual des bonnes pratiques
Conseils pour les produits Fripan
Il est important de connaître les possibilités qu'offrent les produits Fripan pour votre activité ainsi que la meilleure façon de les manier de leur arrivée dans votre établissement jusqu'à leur préparation.
Nous avons créé cette rubrique à cet effet. Vous y trouverez quelques conseils pratiques qui vous permettront d’exploiter au mieux les possibilités de nos produits et de contenter vos clients:
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Stockage
Il est important de mettre les produits en chambre froide rapidement.
La température préconisée pour la chambre froide est de -18ºC.
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Décongélation
Décongeler le produit dans un endroit protégé. Le placer sur les plaques du four ou sur du papier siliconé. Se reporter aux temps de décongélation indiqués.
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Fermentation
Si un temps de fermentation est nécessaire, il est important de suivre les instructions de manipulation de chaque produit.
La fermentation doit être effectuée en chambre de fermentation contrôlée ou directe. (28-30°C et 80 % d'humidité)
Il est possible de laisser les produits à température ambiante toute une nuit en les protégeant des courants d’air qui dessèchent le produit
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Instructions avant cuisson
Pain: le pain doit être complètement décongelé avant la cuisson.
Pain cuit: ce pain ne nécessite pas de cuisson particulière et peut être servi décongelé. Mais il est possible de le passer rapidement au four, à la plancha ou au grille-pain… pour obtenir une texture plus croquante.
Viennoiserie prêt à cuire: dorer à l'œuf avant la cuisson (sauf les « ensaimadas »)
Viennoiserie prêt à pousser: as de fermentation nécessaire. À décongeler et à cuire au four.
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Instructions pour la cuisson
Préchauffer le four et y placer la viennoiserie/le pain une fois la température adéquate atteinte.
Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson du produit et respecter le temps de cuisson indiqué pour chaque référence. Une fois cuit, sortir le produit et le laisser refroidir sur les plaques sans empiler les produits les uns sur les autres.
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Décoration
Décoration des viennoiseries sucrées: napper les produits de gélatine ou de sirop. Vous pouvez aussi les saupoudrer de sucre cristal ou de sucre glace, ou les décorer avec des amandes grillées, des vermicelles en chocolat, etc.
Décoration des viennoiseries salées : décorer avec des graines de sésame, de l'origan, du fromage râpé, des morceaux de pistache ou des olives avant la cuisson.
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Misse en vitrine
La partie la plus visible de la vitrine doit accueillir les produits que l'on souhaite le plus vendre.
Les produits que les clients ont l'habitude d'acheter peuvent être placés dans la partie la moins visible de la vitrine.
Il est recommandé de réorganiser la vitrine au fur et à mesure de la journée et de bien distinguer les produits sucrés des produits salés.