Les futurs chefs de Madrid préfèrent les nouvelles variétés de pain telles que le Kalamata olive. Les futurs chefs de Séville aiment les pains classiques avec une saveur douce et universelle, tels que le pain Grande Réserve Rustique. Les jeunes chefs de Barcelone soulignent l’importance de sélectionner le meilleur pain pour accompagner chaque plat.

Les jeunes chefs mettent en valeur le pain comme un « élément à associer » dans les restaurants modernes d’aujourd’hui. Les chefs qui ont participé à une dégustation à l’aveugle organisée par Europastry dans les écoles d’hôtelleries de Madrid, Séville et Barcelone, considèrent que le pain est « un ingrédient plus qu’un plat, qui cherche à compléter la nourriture en intégrant des saveurs et des textures à la manière du vin ou de l’huile et non comme une nourriture annexe. »

Près de 50 jeunes chefs, étudiants des derniers cours de cuisine avancés, ont participé à la dégustation au cours de laquelle les caractéristiques organoleptiques (l’odeur, la texture, la couleur et le goût) des différents types de pain de la gamme Europastry Grande Réserve ont été analysées méticuleusement – sans que leur origine ne soit connue – afin d’identifier les futures tendances culinaires.

Bien que la plupart des jeunes chefs, près de 85 %, ait apprécié la qualité des pains dégustés, d’intéressantes différences entre les régions ont été remarquées dans les choix d’utilisation en cuisine. Alors que chez les jeunes chefs de Madrid, 85 %, préfèrent les nouveaux pains tels que le Kalamata olive ou le Grande Réserve aux céréales pour leur habilité à « apporter une nouvelle tournure à la cuisine », les chefs de Séville considèrent que le goût est « trop intense » et peut « distraire de l'aspect principal du plat ». Ainsi, 75 % d’entre eux étaient davantage susceptibles d’utiliser des pains plus classiques tels que le Grande Réserve rustique qui offre « un goût doux avec des saveurs permettant de contraster avec les plats ». 

Les jeunes chefs catalans ont noté tous les pains avec une moyenne de 8,5, sans grandes différences entre les nouvelles gammes et les parfums classiques et défendent la « sélection rigoureuse du pain pour chaque plat ».

Lors de la sélection du pain le plus adapté pour accompagner le plat, les chefs de Séville différent des autres car ils préfèrent des pains « pas trop croustillants ». À l’inverse, les chefs catalans (75 %) ainsi que les chefs madrilènes (90 %) préfèrent « un pain croustillant avec des graines ». Cependant, ils cherchent tous un « pain équilibré » qui présente « un bon équilibre entre une croûte croustillante et une mie moelleuse qui reste fraîche pendant le travail en cuisine ».

Les jeunes chefs soulignent l’importance de la durabilité et de la conservation du pain dans les restaurants pour qu’il puisse être manipulé tout en conservant ses qualités et qu’il soit présenté au dîner comme frais. « Les restaurants ont besoin de produits d’excellente qualité qui soient également partiellement cuits pour pouvoir être stockés surgelés sans perdre leurs qualités organoleptiques puis cuits juste avant d'être servis.

Le Grande Réserve subi un processus de préparation qui dure plus de huit heures avec une triple fermentation naturelle et l’utilisation de levures naturelles et d’ingrédients naturels sans additifs, ni conservateurs, ce qui rend ce pain aussi délicieux que celui d’autrefois.

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